很多餐饮老板都面临着同样的困惑：每天忙得脚不沾地，生意看起来很热闹，但每到月底一算账，利润却并不理想。原因往往并不明显，可能是菜品结构不合理，可能是门店经营效率低，但无论如何，问题总是难以一一明确，也难以抓住重点。这种现象其实很普遍，因为很多老板在经营过程中，往往忽视了数据分析的重要性，导致决策没有根据。
其实，餐饮经营分析的目的很简单：帮老板搞清楚两件事：
- 哪些菜真正在赚钱？
- 门店整体是不是在良性运转？
01
如何看清菜品表现？
餐厅的利润，往往就藏在菜品结构里。
- 哪些菜是招牌？
- 哪些菜销量高但毛利低？
- 哪些菜长期卖不动，占着库存和人力？
把菜品销量、金额、毛利率放在一起分析，就能快速识别出引流菜、利润菜和滞销菜。
例如，一道售价38元的招牌菜，如果一个月卖出500份，贡献将近2万元的毛利，这显然是餐厅的“利润担当”。而某些销量一般、毛利较低的菜品，则可能占用着库存和人力资源，却难以为餐厅带来足够的收益。
九数云的菜品运营指南为餐饮老板提供菜品数量、销量、点击率等核心数据，这些数据可以直观地反映门店菜品的整体情况。若要关注某一特定门店或时间段，用户可以通过筛选器灵活筛选所需的维度。通过对销售量和实收金额的进一步加工，我们还可以提取以下数据，帮助识别热门菜品：比如说万元销量和千次点击
菜品毛利率分析
销量和实收金额固然重要，但菜品的毛利率同样是盈利的关键，明确哪些菜品是“利润担当”。
毛利率=（实际销售额－成本）/实际销售额×100%
菜品价格带分析
通过对菜品的价格带进行分组分析，决策者可以直观了解不同价格区间的销量和销售额，从而做出科学的备货和价格调整决策。
例如，价格带为[10-15]元的菜品销量较好，最被大众所接受，符合大家的心里预期。可以结合其他看板进一步分析，做出合适调整。
菜品复购分析
在餐饮领域，回头客是很重要的一种客户，所以我们要专注于找到老顾客最喜欢的菜品，这样才能留住更多的回头客。菜品复购分析帮助识别哪些菜品在回头客中受欢迎
- 留存指数 = 购买次数 -1
- 流失指数=（购买次数-1）/ 3
- 留存流失贡献度 = 留存指数 + 流失指数
关联分析
在餐厅的经营过程中，将很多菜品搭配在一起进行套餐的销售也是很重要的事情，可以通过菜品关联分析研究消费者更倾向于同时购买哪几道菜品，可以帮助决策者直观的看出哪些菜品关联程度最高。
- 支持度=同时购买AB商品数/总账单数
- 置信度=同时购买AB商品数/A商品数
- 提升度=支持度/((A菜品数量/总账单数)*(B菜品数量/总账单数))
支持度可以体现出同时购买AB商品数占总帐单的情况；置信度可以体现出同时购买AB菜品数占A菜品账单数的情况，置信度越高，说明B商品和A商品绑定越深；提升度可以体现出先购买A菜品对购买B菜品的提升，大于1说明有效，小于1则无效。
波士顿分析
波士顿分析根据菜品的毛利和销量将菜品分为四个类型：明星，瘦狗，问题，金牛；其中：
- 明星菜品为：销量高，毛利高的菜品；
- 金牛菜品为：毛利高，销量低的菜品；
- 瘦狗菜品为：销量高毛利低的菜品；
- 问题菜品为：销量和毛利都低的菜品；
区分销量和毛利高低的指标都是弹性的，决策者可以根据企业和门店的实际情况对这些指标进行更改。
帕累托分析
帕累托分析根据菜品的销量或者金额，按照从大到小累计值进行排序的分析方法，根据分析结果，可以将菜品分为ABC三类，在横轴上，越靠左边的菜品销量越高，越靠右边的菜品销量越低。
根据菜品运营指南，餐饮老板们可以及时调整菜单，淘汰那些毛利低且销量不佳的菜品，或者调整其定价和做法，确保菜品运营的健康与盈利。
02
如何掌握门店经营？
光知道哪些菜赚钱还不够，还得看门店整体是不是在健康运转。 这时就还需要一张门店经营看板来掌控全局。
常看的几个指标包括：
- 营业额、客单价、毛利率 → 赚钱能力
- 客流量、翻台率 → 接待能力
- 人效、坪效 → 资源利用效率
过去很多老板都是到月底才发现问题，比如营业额不低但利润偏低，结果追溯才发现外卖占比过高，配送费用把利润稀释了。有了经营看板，这些信号每天都能看到，问题能提前发现、提前调整。
九数云的门店运营分析，帮助企业从门店运营总体情况发散分析，梳理门店营业额、客单价、会员数和翻台率等各大指标，实时更新运营数据，辅助决策
门店运营总体情况
在餐饮行业中，老板或管理者需要仔细分析每天门店的销售数据，包括营业收入、客流量、客单价和有效会员营收等指标。这些数据可以更好地帮助老板或管理者了解市场需求，调整运营策略。
门店销存分析
门店销存分析看板是餐饮企业运营的关键工具，焦于六个关键指标：
客单价、营收、毛利来衡量，其越高说明当天的营业收入越好
通常会使用上座率和翻台率分析营业客流分析
对于店内的优化，包括人员数量、店面大小等，我们可以采用坪效、人效等指标来衡量，控制其在一个合理的范围内是节约人力、物力成本最有效的方法
门店会员分析
门店会员分析由门店拉新趋势和会员消费趋势构成，包含会员的购买行为、偏好和消费金额数据。企业可以更全面地了解自己的目标客户，并掌握他们的需求和反馈，帮助企业优化产品设计，制定更具针对性的营销策略。
门店人员分析
通过分析前厅和后厨中临时和正式员工的比例，可以评估餐厅人员结构的稳定性，衡量员工离职趋势，并减少因人员频繁变动所带来的隐性成本。
门店费用分析
通过评估每月水费和能源费用与总营收的对比，企业可以密切关注各月份是否存在不正常的超额支出，进而实现成本节约和效益最大化。
在餐饮行业，菜品的盈利状况和门店的运营健康是成功的关键。很多 BI 工具功能繁杂，对餐饮门店来说，越复杂越难用，最后常常沦为摆设。而九数云BI的优势就在于其简洁、高效和易用，专为餐饮行业量身定制，帮助老板轻松实现数据驱动的经营管理。
九数云BI的特点：
- 统一数据中台：整合POS、外卖、电商、供应链、财务、人事等多端数据，帮助餐饮企业全面把握运营状况。
- 易用性高：无需技术背景，拖拽即可搭建，老板可以自己操作，轻松上手。
- 交互性好：通过简单的操作切换时间、门店和菜品维度，分析过程灵活直观。
- 性价比高：以较低的成本解决餐饮企业最核心的分析问题，提升运营效率。
通过九数云BI的强大功能，餐饮老板可以迅速掌握菜品的毛利情况和销售数据，及时调整菜单和定价策略，避免低效菜品占用库存和人力资源。此外，九数云还提供更丰富的餐饮分析模板，涵盖外卖分析、会员分析、加盟分析等多个维度，帮助餐饮老板掌控全局，感兴趣的可以联系小九获取「餐饮行业解决方案」。
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